从经济全球化角度，思考中国酒的传承与创新3（续二）

从经济全球化角度，思考中国酒的传承与创新3

作者：余 波（欧盟中国融媒）

（续二）

西方国家主要以发酵葡萄（又称蒲萄）酒及蒸馏葡萄酒（白兰地Brandy）为主。白兰地本意为“烧制过的酒”，被人称为“葡萄酒的灵魂”和“生命之水”。世界上生产白兰地国家很多，以法国出品的白兰地最著名。在法国产白兰地中，以干邑（Cognac）地区生产最优，其次是雅文邑（Armagnac）地区。干邑拥有丰富而迷人的香气，而香气的丰富来源并非单一因素形成的。Cognac是法国西南夏朗德省(Charentes)一个市镇的名字，它毗邻大西洋，地形以平原和坡度平滑山丘为主，由于出产葡萄蒸馏酒有名，慢慢人们就直接拿Cognac作酒名了。“干邑”是Cognac音译，发音与粤语接近，推测由广东人或香港人翻译的。类似“干邑”的还有“香槟(Champagne) ”。迄今，干邑在中国香港、广东等地最畅销。

葡萄酒的历史很长，

向上可以追索到远古时代。

多数历史学家都认为波斯可能是世界上

最早酿造葡萄酒的国家。

据说，葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢

(

即法国

)

。然后，葡萄

酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。

葡萄酒的历史很长，

向上可以追索到远古时代。

多数历史学家都认为波斯可能是世界上

最早酿造葡萄酒的国家。

据说，葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢

(

即法国

)

。然后，葡萄

酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。

葡萄酒最早出现在人类史上的时间，考古专家认为在公元前7000-5000年，那时人类开始懂得种植庄稼，学会储备粮食过冬，在保存果实中发现了葡萄酒。通过碳定年法对葡萄籽化石分析，第一批种植葡萄和酿造的人类居住在外高加索地区，相当于现在亚美尼亚及格鲁吉亚境内。而古代的苏美人创作出的史诗“吉尔伽美什史诗”中就有葡萄酒描述。

古代波斯，即现今伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。有报道称，20年前伊朗的格登特比发现了一只公元前 3500 年波斯两耳细颈酒罐。通过对罐壁红色斑中的成分分析，发现其中有单宁酸和酒石酸等葡萄酒中所含的天然成分。说明人类在5500年前，就已经饮用葡萄酒了。

随着战争和商业活动，葡萄酒酿造方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等国家。由于阿拉伯信奉伊斯兰教，伊斯兰教提倡禁酒律，阿拉伯国家酿酒行业日渐衰萎，几乎禁绝。葡萄酒酿造方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢 ( 即法国 ) ，又传到欧洲各国。

作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的历史中扮演着重要角色:不仅是减轻病痛、消毒杀菌的良药，还是舒缓疲劳、振奋精神的佳酿。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“ quot ”。西方称葡萄酒为上帝赐予的饮品，融入了古人的智慧心血，又历经了几千年发展演变。

《新约圣经》“福音书”记载，耶稣是上帝的独生子，为拯救世人，由圣灵降孕玛利亚取肉身成人。两千年前，耶酥在《最后的晚餐》上说，“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”而今成为一种经典，在每次弥撒仪式上被人们想起。

恐怕很少有人知道，圣经里共有521次提到过葡萄酒。从一开始，葡萄酒和基督教就牢牢联系在一起。随着基督教在欧洲和世界广泛传播，基督教到的地方就有修道院，有修道院的地方就会有葡萄园，然后就有了葡萄酒。在以基督教为精神家园的西方社会，逐渐形成了丰富多元的葡萄酒的历史文化，并形成了特有的社交圈子。

西汉成书的《史记》中，记载了当时学习种植葡萄、酿造葡萄酒的过程，但却没有汉朝大规模酿造葡萄酒的记载。中国葡萄酒工艺，在唐朝才大规模出现，是借助一场战争获得的。公元640年，唐太宗李世民发动了对高昌国的进攻。高昌国位于现在新疆吐鲁番市高昌区，是汉族人在西域建立的佛教国家，是当时西域的交通枢纽和政治、经济、文化中心之一。唐太宗很在短时间内打下高昌国，高昌国从此灭亡。唐太宗把高昌当成西域都护府，并得到马奶葡萄种和葡萄酒酿造法。李世民不仅在御苑里大种葡萄，还参与葡萄酒酿制。

由此葡萄酒在唐代大行其道，从唐诗中也可看出这一盛况。李白在《襄阳歌》中写道“鸬鹚杓sháo，鹦鹉杯，百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿，恰以蒲萄初酦pō醅pēi。此江若变作春酒， 垒曲便筑糟丘台”，白居易在《寄献北都留守裴令公》中写过“羌管吹杨柳，燕姬酌蒲萄”。而脍炙人口的王翰《凉州词》中，更有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”的佳句。

到了三国时期，葡萄依然是皇家园林中种植的水果之一。魏国皇帝曹丕大宴群臣时，常常让人端上一些葡萄给众大臣品尝。汉代的《神农本草经》中提到：葡萄在陇西、敦煌等地是流行的水果。宋元成书的《秦州记》中曾提到秦州（今甘肃天水）一带有很多人栽种葡萄。到了两宋时期，经过多年战乱，葡萄酿酒法已差不多失传。

元代因与西域交往紧密，采用了西方的葡萄酿酒法：搅拌、踩打，自然发酵。元代将葡萄酒上升为“国饮”，被皇室列为国事、祭祀用酒。元代葡萄酒产量很大，居民甚至把葡萄酒当成一种生活必需品，“银瓮wèng葡萄尽日倾”。当时，不仅在河西走廊大面积种植葡萄，就连山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。到了清代，因为满族人不喝葡萄酒，历经元明两朝葡萄酒高峰被终结，酿造方法也几乎失传。客观看，当时中国古时大部分地区的自然环境，可能不太适合葡萄的种植和葡萄酒酿造，葡萄酒没有成为中国的国民饮料，也在情理之中。

元朝是中国酒类发展的重要时期，这是因为元代出现了蒸馏酒，即烧酒，当时也叫酒露、烧春、火酒、汗酒、法酒、哈利基、阿剌吉等。明初叶子奇其在《草木子》中记载：“法酒，用器烧酒之精液取之，名‘哈利基’（蒙文），酒极浓烈，其清如水。蒸酒露……古无所有。”叶子奇 (明初时人）在其著作《草木子》一书中也记道： “法酒，用器烧酒之精液取之，名‘哈利基’，酒极浓烈，其清如水，蒸酒露……古无所有。
    ”叶子奇 (明初时人）在其著作《草木子》一书中也记道： “法酒，用器烧酒之精液取之，名‘哈利基’，酒极浓烈，其清如水，蒸酒露……古无所有。
    ”叶子奇 (明初时人）在其著作《草木子》一书中也记道： “法酒，用器烧酒之精液取之，名‘哈利基’，酒极浓烈，其清如水，蒸酒露……古无所有。
    ”叶子奇 (明初时人）在其著作《草木子》一书中也记道： “法酒，用器烧酒之精液取之，名‘哈利基’，酒极浓烈，其清如水，蒸酒露……古无所有。
    ”叶子奇 (明初时人）在其著作《草木子》一书中也记道： “法酒，用器烧酒之精液取之，名‘哈利基’，酒极浓烈，其清如水，蒸酒露……古无所有。
    ”明代药物学家李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑zèng，蒸令气上，用器盛取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。” 《本草纲目·穀gǔ四·烧酒》又曰:“火酒，阿剌吉（满语“arki”音译，意烧酒）。”清代檀萃在《滇海虞衡志》中写道:“盖烧酒名酒露，元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒。”意思都是烧酒在元朝才出现的，而“古无所有”却没有明确时间界限。只是说烧酒“古无所有”，但并没有很明确的时间界限。在元代，蒸馏酒的文字记载及关于酒的蒸馏过 程的记载很明确的告诉我们，元代我国人民已完全 掌握了蒸馏酒的生产技术。至少说，元朝的酿酒工艺进一步改良，并掌握了酒的蒸馏技术，于是有了烧酒。

这就能理解，为什么古人喝酒会“千杯不醉”了？原来，古人喝的不是蒸馏酒，而是发酵酒，或浊酒。这种酒与现在的米酒、黄酒相似，酒精度数低。由此可推断，古人的酒量未必比现代人大。

明代施耐庵小说《水浒传》，以北宋末年宋江起义为背景，文中酒文化非常有名，是一曲酒的咏叹调。《水浒传》中酒的描写共277处，120回中有104回有酒的描写，占总章节86.7%，可以说酒的描写贯穿《水浒传》的始终，为人物塑造、情节展开，反映民俗民风，成了作品中的重要内涵。作者以酒写人，使人物富有个性、栩栩如生。像勇武的“酒后打虎武松”、“大碗喝酒大口吃肉” 豪爽的李逵、正直的“酒肉和尚鲁智深”等。在小说中，武松喝酒动辄十几碗几十碗；而鲁智深则更夸张，喝了十多碗酒后还要再喝一桶。

正因为当时发酵酒度数低，才符合古人大碗饮酒大口吃肉的豪迈场面。如将现在常喝高度白酒的人与古代的人相比，现代人个个都是“酒仙”了。当然，不少人对元代才出现烧酒及来历也有疑问。烧酒究竟是元代自阿拉伯传入的？或蒙古人传到中原的？还是元代以前就有？历史上和现在的说法不一，至今尚未准确定论。

不过，有专家用上海博物馆收藏的东汉时期青铜蒸馏器做实验，蒸出了酒度26.6-20.4的酒。在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器。专家据此认为，东汉时期就有了蒸馏酒。可以断定，不管是中国本身发明的，还是外国传入的，中国蒸馏酒的起源不会晚于700百年前的元代。元朝酿制蒸馏酒遗迹，在江西已有发现，这就是李渡“无形堂”烧酒作坊遗址。

2002年6月，江西省南昌市进贤县李渡镇的李渡酒业有限公司，在改建老厂“无形堂”车间时，发现了地下的古代酿酒遗存。经考古发掘，证实是一处罕见的延续时间极长的烧酒作坊遗址，源于元朝，历经明清朝一直连续使用，为中国烧酒酿造起于元代提供了实证。考古还发现发酵生产蒸馏酒的元代酒窖、水井，以及明代的炉灶、晾堂、蒸馏设施等遗迹。其中元代酒窖最珍贵，属于业内特有的圆形地缸发酵池。通过元代酒窖遗存，可分析固态半固态发酵蒸馏酒的早期情况。李渡“无形堂”烧酒作坊遗址，被列为2002中国十大考古新发现之一。

 “粮为酒本，曲为酒骨”。传统蒸馏酒的流程是，蒸熟的谷物中加入酒曲（糖化发酵剂、酵母菌），发酵后转化为酒精(乙醇)，称为酒浆（浊酒）。进行过滤，入酒甑蒸馏。其实，酵母菌与我们的生活息息相关，无论是蒸馒头、烤面包，还是酿酒都离不开它。由于乙醇的沸点78.3度，水的沸点100度。加热中水还没有沸腾，乙醇就先沸腾了，酒精蒸汽顺着锅盖上的管子上行，冷凝后就可得到蒸馏酒，这就是传统白酒的酿造原理。由于蒸馏酒的出现，提高了中国的酿酒能力，丰富了中国酒的品种，改变了单一发酵的传统模式，打破了南方黄酒在北方市场的垄断地位。

发展到了清代，蒸馏酒进入兴盛期。白酒逐渐走向更高的社会地位，中国人的饮酒风俗随着高度酒出现而面目全新，一直延续到现在。中国很多白酒的历史，大多源自于元代及明清代，蒸馏酒经过不断改进发展，工艺技术越来越趋于成熟，随着平民化进程和全社会的普及，诞生了一批延续至今的全国白酒品牌。

伴随着新中国的成长，中国白酒产业从量变到质变，种类和品牌急剧扩张，甚至每个县都有规模不小的酒厂。现如今，酿造的工艺更成熟简化，设备更新很快，白酒酿造遍地开花。

中国是白酒制造大国，也是白酒消费大国。据统计，截止2019年底，中国白酒行业的市场容量超过6000亿元，在消费品中仅次于烟草排名第二位。中国有近2000家规模以上白酒企业，形成了高度分散化的行业格局。2017年，茅台、五粮液、泸州老窖、洋河四家酒企，就占据全国市场份额的1/5强，仅贵州茅台一家就独占11%。中国生产的品牌众多、价格不一、种类繁多的各种香型度数白酒，极大地满足了人民群众日益增长的旺盛需求。（其余见续三）

(编辑：未平)