从经济全球化角度，思考中国酒的传承与创新2（续一）

从经济全球化角度，思考中国酒的传承与创新

作者：余 波（欧盟中国融媒）

共三部分：

一、中国酒的起源与传承

二、中国酒的发展与创新

三、中国酒如何走向世界

（续一）

那么，仪狄是不是酒的始作者呢?也有的古籍与《世本》的说法相矛盾。例如孔子八世孙孔鲋fù说，帝尧、帝舜都是酒量很大的君王。黄帝、尧、舜都早于夏禹，就连早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的酒是谁制造的呢?由此可见，夏禹的臣属仪狄始作酒醪是不大确切的。

事实上，用粮食酿酒是一件程序、工艺都很复杂的事情，单凭一个人的力量是难以完成的。仪狄即使再有能耐，但说她率先发明了造酒视乎不大可能；如说她是善酿美酒的匠人，或是监督酿酒官员，总结了前人经验，完善了酿造方法，酿出质地优良的酒醪，还是有可能的。中国现代大家郭沫若曾说过：相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。这种说法，似乎更让人觉得可信。

仪狄究竟是男的还是女的?翻阅相关资料，《吕氏春秋》《战国策》中有记载：仪狄是夏禹时代主管酿酒的官员，仪狄为女性。但为何还会有仪狄是男性的争议？争议就出在“帝女令仪狄作酒”解读上。第一种说法是，舜（禹）帝的女人或女儿命令仪狄做酒，仪狄是主管酿酒的官员，并没有特别的点名性别。第二种说法是，舜帝的女儿做酒，仪狄是舜帝的女儿，并擅长做酒。第三种说法是，舜（禹）帝的女人或女儿，命令主管酿酒的狄姑娘做酒。仪通“娥”字，仪狄翻译过来为狄姑娘、狄女士。在上面三种说法中，仪狄为女性的可能性非常大，为男性则比较模糊。

华夏文明历经了原始社会、奴隶社会、封建社会等历史时期，社会发展的主导力量逐渐以男性为主，在酿酒这样的大事面前，大家更乐意捧出一个男性化的“仪狄”来。对于酒祖仪狄，我们不应该纠结其性别是男是女，而应该学习先人的总结创造与献身精神。仪狄或许不是酒的唯一创造者，但她的确是让酒变得更美味更香醇更好喝了。

2. 杜康作酒之说。另一传说是,酿酒始于杜康。《说文解字》中解释“酒”字的条目曰：“杜康作秫酒。”《酒诰》中亦记载，杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出,这就是酒的做法。宋人高承在《事物纪原》也称:“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”

从考古学和历史文献记载看，在夏代洛阳已出现酒器，商代有“酒池肉林”传说。到了周朝，统治者认为殷商灭亡原因很多，酗酒乱德是最重要的一条。为此周公颁布了《酒诰》，旨在树立弘扬优良的酒风。由此可见，作为“酒祖”的杜康，生活年代应不晚于夏商时期。晋代王著的《与杜康绝交书》云，“……康，字仲宁。或曰黄帝时宰人也，始造酒。时人号曰‘酒泉太守’。”如按王著所写，“黄帝时宰人”的杜康视乎是更有资格的酒的创始人了。由此，杜康被认为是中国史传的“酿酒始祖”。

根据不同地区的民间传说，造酒圣人杜康又有黄帝大臣、夏代君主、汉代平民等说法，但好像只有夏代君主的文献资料，更能站得住脚。杜康究竟是哪个朝代的人，至今仍众说纷纭。难怪宋人高承在《事物纪原》书中疑惑地记载道:“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”《说文解字》中也说:“少康，杜康也。”少康是我国第一个在朝代史籍中有造酒记载的人。

三国时代的曹操在《短歌行》中有“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康”的诗句，使“杜康”的名声大振，不仅让杜康酒为世人所知，“杜康”也从人名变成了美酒的代名词；让国人轻易地把酿酒业的鼻祖与杜康联系在一起。

秫酒是中国一直占统治地位的酒。“杜康作秫酒”的传说，可能是源于宋人朱翼中的《北山酒经》所说的“空桑秽饭，酝以稷jì麦，以成醇醪，酒之始也”及演绎版本。据《北山酒经》“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”的说法，仪狄酿的不是传统意义上的酒，只有杜康作的“秫酒”才是真正的“酒”！《北山酒经》中记载道，“杜康作秫酒，以善酿得名”。宋文学家张表臣有诗曰：“中古之时，未知曲蘖niè，杜康肇zhào造，爱作酒醴lǐ，可为酒后，秫酒名也。”

历史上确实有杜康其人，在《世本》《吕氏春秋》《战国策》《说文解字》等古籍中，都有关于杜康的记载：“杜康字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒”。 陕西省白水县康家卫(今杜康镇)是一个至今还有的小村镇，距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处近百米，人们称其为“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，名为“杜康泉”等。但人名和地名是不是一个巧合，也不得而知。

中国古代酿酒的历史渊远流长，并非一人之力可以完成，但杜康无疑是一位杰出的代表。某种意义上，传说中的酒神杜康代表了古代国人的文明精神、科学精神和创造精神。人们世世代代尊敬、崇拜杜康，推崇他在酿酒史上的地位和作用。明代冯时化所著的《酒史》中讲到，杜康死后，人们尊杜康为“酒神”“酒祖”，并立庙祭祀，逐渐将杜康变成了一个光辉灿烂的人物。秦汉以后，历代帝王对杜康屡加追封，尊其为“酒仙”“酒圣”。

中国人最喜欢考证和争夺名人的籍贯。作为造酒祖师的仪狄和稍次地位的杜康究竟是哪里人？对于杜康村在哪里有两个说法，一个是河南省洛阳市的汝阳县，另一个是陕西白水。最早在1968年河南洛阳市组织建设了杜康酒厂，1976年建立白水杜康酒厂，对于杜康酒产地说法目前尚未有定论。仪狄也被传说是河南省人，有说是平顶山市宝丰县人，也有说是洛阳市嵩县人的。如今，宝丰县正在打造“仪狄故里”的名片。有趣的是，汝阳和宝丰，汝阳和嵩县，相距都只有几十公里。

3. “上皇兴酒”之说。上皇指公元前26世纪的“三皇五帝”， 三皇：即燧皇（燧人氏）、羲皇（伏羲氏）、农皇（神农氏），或者是羲皇（伏羲氏）、炎帝（神农氏）、黄帝（轩辕氏）。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在那个时期。《 黄帝内经》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。《黄帝内经·素问》中提到：“风调雨顺，天地相合，土地高低适宜，就会有好收成，才能化稻米津为酒”。说明了黄帝时代，就已经开始酿酒了。不过，这里说的“酒”，是甜味的醴酒，由稻米酿造，是人工酿的谷物酒，这个观点已被考古证实。

1959年，在山东泰安的大汶口，发现了距今5000年的大汶口文化遗址，在5座大型墓葬中出土了罐、壶、瓶等酒具和发酵谷物的大口樽，过滤酒的滤缸，接酒的陶盆，蒸煮谷物的甑zèng，储酒的瓮wèng等成套酿酒器具。考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者，在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据专家分析是滤酒图，足以证明大汶口文化时期已有酿酒业的社会化生产。

4. 神农（炎帝）造酒之说。炎黄时代是中国原始社会中最光辉的一个时代，也是一个最富于创造性的时代。在这个时代里，炎帝（亦称神农、神农氏、神农帝、农皇）是农业、医药和兵器的发明者。神农氏所著的《神农本草》记载有酒的性味，说明早在远古的神农时代，就已经有了酒。据传说,神农教民众种植五谷、“作陶”“识衣”“作市”,还尝百草，治疾病。

神农所处的时代在新石器时期, 即中国的半坡氏族时期,当时的先民已开始定居农耕，距今五六千年。在神农时代,人们发明了酒,这个推断是比较可靠的。这个推理与中国考古学的结论一致。大汶口出土的古代酒器文物证明，酒在中国的起源早于文字记载，也大大早于古代传说中的仪狄、杜康所处的年代。所以，酒发明于农耕经济时期，归于神农（炎帝）是有一定道理的。  

 

5.猿猴造酒之说。猿猴以采集野果为生，而且有善于藏果的特性。在自然界中，果实的生长有着严格的季节性，故要有所储存。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中，久而久之，果实腐烂，野果通过野生酵母菌自然发酵生成酒浆，于是有了“猿猴善采一百花酿酒”“尝于石岩深处得猿酒”等传说，这在许多典籍中都有记载。

明代《蓬拢夜话》中说:“黄山多猿猱náo,春夏采杂花果于石洼中酝酿成酒,香气溢发,闻数百步”，说明了猿猴不仅嗜酒，而且会“造酒”。清代的《粤西偶记》中也记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百，饮之，香美弃常，名曰猿酒”。这些不同时代不同作者的记载，起码可以证明，在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。

在江苏淮阴洪泽湖畔的下草湾，就曾经发现过醉猿的化石。“猿猴造酒”听其来荒唐，其实是有一定道理的。至于这种类似“酒”的东西是怎样产生的，是纯属动物的本能活动，还是猿猴有意识的劳作，值得做进一步研究。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。成熟的野果坠落，受到果皮或空气中酵母菌作用而生成酒，是一种自然现象。我们在腐烂的水果摊以及垃圾堆附近，常常能嗅到由于水果腐烂散发出来的酒味。

猿猴在水果成熟季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积水果受酵母菌自然发酵，将“酒”液析出，“酒”液还有特别的香味可供享用。猿猴在不自觉中“造”出酒，合乎逻辑又合乎情理。当然，猿猴的野果发酵 “酝酿成酒”是个漫长的过程，究竟漫长到多久，谁也无法说清。猿猴造的“酒”液，充其量只是带有酒味的野果汁液，与人类所酿的“酒”是有本质区别的。

6. 不由奇方之说。南宋周密所撰的《癸辛杂识》一书，记载了这样一个故事：仲宾家有个梨园，梨树粗大，每株树一般能收两车梨。有一年大熟，梨的产量数倍于常年。梨卖不出去，就用大缸将味道很甜的梨存储起来，盖上盖，用泥封口，藏起来以备以后食用。半年后，仲宾到园中散步，忽然闻到酒气熏人。他疑心是守园的人在酿酒，因而向他们讨酒吃，而守园者无人承认在酿酒。仲宾找来找去，最后才发现是藏梨的大缸散发出的酒气。打开一看，满缸的梨化成了好酒，喝完后全梨园的人大醉。这段记载是古人学习酿酒的一个缩影，但可以肯定的是，最初的酒可能是无意中发现的。同样，剩饭在适当温度湿度下滋生酵母菌，馊到一定程度就可能是酒味。江统在《酒诰》一书中也就指出了这个秘密。由此我们可以认为，酒是自然创造的，人又从自然中学会了酿酒，而不是哪一个天才发明的。

7. “酒星造酒”之说。带有神话色彩的传说是，“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。酒星就是“酒旗星”,共由三颗星组成，也称为“酒旗三星”,最早记载在汉代的《周礼》中。这三颗星亮度比较低，肉眼难以辨认。古人能发现并将其命名为酒旗星，不得不说酒在古时的影响有多么大。同时说明了酿酒早在夏朝或夏朝前就已存在，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今4000多年，目前已出土发现距今5000多年前的酿酒器具。

1987年8月23日《新民晚报》报道“中国最古老的文字在山东莒县被发现，同时发现5000年前的酿酒器具”。这一发现表明，中国的酿酒起码在5000年前就开始了，而酿酒的起源肯定还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制而酿酒。尽管这个过程需要一个相当长的时间。

当然，还有刘伶造酒之说，源自于魏晋南北朝的《世说新语 任诞第二十三》“刘伶醉酒”。说得是晋代一些名流雅士荒诞不经、率性而为的故事。爱喝酒的人为了能得到酒，总能找出一些理由来。刘伶醉酒，可谓是要酒不要命，也算做人到了极致。这里不再一一细说。

那么，中国酒之源究竟在哪里? 有权威专家说，人类不是发明了酒，而是发现了酒。不管是何种起源，从自然发酵成酒到人类模仿大自然酿酒，再到有意识的组织酿酒生产，经历了极其漫长的年代。人类社会由原始的食物采集期过渡到农耕时代，劳动技术进步、粮食作物剩余和人口种族定居等因素，促成了人类酿酒时代的到来。

劳动人民在成年累月的实践中，积累下来制造酒的方法，又经过有知识有远见 “智者”归纳总结，代代相袭循环，流传至今，这个说法比较接近实际。仪狄、杜康等人，可能在前人基础上，改进了酿酒工艺，提高了酒的醇度，使之更甘美浓烈，使原始的自然酿酒，演变成有意识的酿造活动。总之，酿酒的发现与改良，是人类在效仿生物活动中聪明才智的光辉结晶。（其余见续二）

 链接： 牡丹花酒被评选为“洛阳十大牡丹品牌”

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 (编辑：未平)