腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗？答案也许你想不到！

腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康吗？答案也许你想不到！

2018-09-22 10:13 民间祖传偏方百科

       中国的传统美食腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多发酵后变了味的发酵豆制品，外观不佳，一些人唯恐避之不及，一些人却认为是非常好吃的人间美味，还有不少人担心会“致癌”“不健康”。那么，这些豆制品到底是人间至味，还是问题食品？它们真的健康吗？中老年人到底能不能吃呢？

      中国饮食文化博大精深，很多饮食可以说是集美味和营养于一身。几千年的中国饮食历史中，各种豆子成为博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。其中也不乏一些特殊食品，比如“化血栓第一豆——豆豉”。

　　一、腐乳，霉菌发酵后的豆腐，抗氧化，对老年痴呆有好处

　　腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。

       腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

　　第一：大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

　　第二：降低胆固醇。腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

　　第三：蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。

　　第四：B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆。由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。

　　但豆腐乳有个大缺点：咸、钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

　　二、豆豉，发酵晒干后的大豆，溶栓第一豆，营养堪比牛肉

　　豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸、淡两种。

　　生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

　　试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

　　豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成。

　　需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。

　　三、臭豆腐，大豆腐发酵。闻起来臭，吃起来香

　　臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？

　　传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！

　　现代化生产的“臭卤水”，是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。

　　臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。

　　第一：蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化。豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

　　第二：营养有增无减。

　　豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高。比如：　大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

　　吃臭豆腐适量就好，但最好找有信誉的商家，不用担心是在吃大粪。那些臭豆腐是用粪水、化学制剂泡出来的谣言，就更加不用相信了。

 (编辑：未平)

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