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从经济全球化角度,思考中国酒的传承与创新5,(续四)

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从经济全球化角度,思考中国酒的传承与创新

作者:余 波(欧盟中国融媒

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(续四)

第二,顺应消费趋势,恪守工匠精神,满足人们安全健康需求。随着经济社会发展,随着收入水平提高和消费结构升级,消费心理也在不断发生变化,消费者对白酒品质要求越来越高,尤其对酒的安全要求越来越高,对无污染、绿色、有机等渴望越来越强烈。加上人们对营养健康越来越重视,低度、健康、时尚酒类需求量有望大幅增长,对酿酒工匠压力挑战越来越大。酒企要密切关注人们消费变化,顺应人们消费趋势,酿造上要更精良,品质上要更健康。

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“工匠精神”是保持文化内涵与品质提升的内在动力。 “工匠精神”就是对产品和技术的精雕细琢、追求卓越和不断完善。“工匠”有两个层次:一工二匠;“工”是量的积累,“匠”是质的飞跃。“工”是对每件事情、每个产品、每项技术追求完美,争取做到100%。“匠”是无数100%积累,技术、知识、经验不断聚积,坚持不懈创新,方能引发质的改变,才能成为真正的酿酒匠人。中国酒人在孜孜不倦、精益求精“工匠精神”指引下,不断探索追求中国白酒的极致口感,推动了酒类产业高速发展,才成为如今万亿规模的大产业。

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后疫情时代,人们还是要见面聚会、宴请宾客的,酒的需求会有所增大。人们在经历疫情洗礼后,对身体健康的诉求进一步提高,对食品安全的问题更加重视。尽管酒的需求会有所增长,但增长的关键在健康上,安全和健康是未来白酒产品的最根本保证。

第三,坚持诚信为本,理念创新与工艺创新结合,不断提升酿酒水平。诚信是企业经营的基石,对品牌建设有着不可替代的作用。理念创新确定了发展战略和实现路径,技术创新则能推动酿酒制造进步。要将讲诚信、讲责任、讲品位、讲格调作为品牌文化的原则底线,构建维护以诚信为基础的行业生态;将理念创新与酿酒工艺创新紧密结合,为酒发展和充实酒文化内涵做出贡献。在传承酿酒工艺同时,与现代技术完美结合,才能给消费者带来最好体验。

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要倡导绿色、健康发展理念,坚持无害化生态酿酒。无害化生态酿酒,是讲诚信的实际行动和具体体现。就是以发展创新为主线,融合传统工艺和现代核心技术,为中国酒注入新的“活力。

企业诚信打造需要用真诚去灌溉。产品标签标识坚持实事求是、清晰准确;酿造工艺宣传坚持诚信为本,不弄虚作假;技术标准制定有理有据,清晰明了;品牌塑造尊重历史、尊重事实;在文化内涵上尊重消费者,做到恰如其分。那种糊弄消费者的无序竞争、恶意诽谤、假冒伪劣、虚假宣传等行为,早晚会被市场淘汰。

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第四,高质白酒与衍生物并重,实现多元化发展。中国白酒的主要成分是水和酒精,二者占比约98%,剩余2%是少量的有机化合物,包括一些酸、酯、醛、酮、醇、酚、芳香族化合物及衍生物。酸、酯等微量成分形成的动态平衡,是保持酒口感醇和的基础,决定着每种酒的风格。而国家的相关标准,对甲醇、杂醇油、重金属等有害物质的含量,有着严格的要求。高度白酒如何保持甘洌、醇厚、芳香、协调的特点?低度白酒怎样保证低而不淡、后味净甜、绵柔雅致的风格?

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人类初的饮酒行为,虽不能称为饮酒养生,却与保健养生有密切联系。最初的酒是野生水果在适宜条件下自然发酵而成,由于许多水果本身就有药用价值,最初的酒可称得上是天然的“保健酒”。中国历代医家在长期医疗实践中,认识到酒温而味辛,温者能祛寒,辛者能发散,酒既是兴奋剂,又是高级药物,具有善塞滞、开瘀结、消饮食、通经络、行血脉、温脾胃、养肌肤等功效。

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长沙马王堆三号汉墓中,出土过一部医方专书,被称为《五十二病方》,其中用到酒的药方不下35个,有5方是酒剂配方,治疗蛇伤、疽、疥瘙等疾病。现存最早的中药学著作、汉代的《神农本草经》论述道:“药性有宜丸者、宜散者、宜水煮者、宜酒渍者”。东汉名医张仲景在《金匮要略》中,记载有药酒的具体生产实例。到了明代,李时珍在《本草纲目》中记载补酒方200余种,其它名家名著中也记录了许多药酒方子。当时的药酒多以烧酒为基酒,与明代前以黄酒为基酒有着明显的区别。烧酒可增加药中有效成分的溶解,这也是近现代药酒及保健酒的一大特点。

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养生酒是中国独特养生文化和酒文化相融的产品,改善了很多人对酒“有利有害、褒贬不一”老印象。酒与药物的融合,是饮酒养生的一大进步。随着人民生活水平提高,随着大众对养生健康追捧,一些具有保健养生功效的酒类产品,走入大视野,广受群众欢迎,市场对养生酒需求越来越旺盛。不少专家认为,喝养生酒比喝纯白酒更安全有益,在享受饮酒乐趣同时还能有益健康、强身健体,可谓一举多得。这让不少喜欢喝酒又重视养生的人,十分关注养生酒一类的饮品。

但是,养生酒的组方必须是普通食品或药食同源材料,养生酒品性必须阴阳平衡,保持温平、中和、天然酿制,无化学添加剂,属于食品级酒。一般来说,中药在在酒精中的溶解度更高,更易释放出有效成分,达到改善体质的目的。随着科学技术进步,养生酒在中药浸酒传统工艺基础上,已发展到萃取浸提和生物工程等现代手段上,更好地提出中药的有效成份。

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不过,虽说养生和保健都是为了健康,但养生酒不是保健药酒,两者有着明显区别:养生酒是固本培源的,注重身体的调节,确保长期健康,属于功能性饮料,比保健药酒的口感更好、酒味更浓;而保健药酒用药讲究配伍,根据功能分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补类型,是针对病灶使用的药物,更注重病变身体的修复调节,达到恢复健康目的,酒的口感较差,药味比养生酒浓郁得多。

中国各民族都有悠久的民间医药和医疗传统,内容丰富的配制酒是其重要组成部分。他们充分利用酒的“行药势、驻容颜、缓衰老”特性,以药入酒,以酒引药,治病延年。明初,药物学家兰茂吸取各民族的丰富医药营养,编撰了具有民族特色的专著《滇南本草》。这部比李时珍《本草纲目》还早150年的巨篇,深入探讨了以酒行药的原则方法,记载了大量配制酒药的偏方与秘方。

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少数民族的配制酒五花八门,丰富多样。有用药物根块配制的,如天麻酒、茯苓酒、三七酒、虫草酒等;有用植物果实配制的,如木瓜酒、桑椹酒、梅子酒、橄榄酒等;有用植物杆茎入酒的,如人参酒、胶股兰酒、寄生草酒;有用动物的骨胆卵等入酒的,如虎骨酒、熊胆酒、鸡蛋酒、乌鸡白风酒;有用矿物入酒的,如麦饭石酒等。

果酒在中国的历史更加悠久。不少史籍中记录有“猿猴酿酒”的传说,但这只是用果汁(果浆)自然发酵形成的果酒;而人工发酵酿制果酒历史要晚得多,是汉代葡萄从西域传入后才出现的。汉高祖五年,汉高祖刘邦在福建饶安建立千童县,东方朔以红枣配合香草再度精酿,酿成的“千童酒”汁稠粘手、味道香甜,饮之满屋生香,其香气经旬不歇,当时广为流传,从而导致饶安的酿酒业迅速发展起来。

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唐代的“千童酒”更被文人墨客所喜受,诗人李贺歌咏“千童酒”为:“琉璃钟,琥珀浓,小槽酒滴珍珠红……。”唐宋时期,葡萄酿酒在中国比较通行,还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种,但都未能像黄酒、白酒和配制酒那样,在世界酿酒史上独树一帜,形成自己的传统风格。

现代科学证明,果酒除含有水果的营养外,还有发酵产生的对人生长代谢的有益成分,包括糖类、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。一些果酒中所含的多酚类化合物白藜芦醇,是肿瘤的化学预防剂,具有抗氧化、防衰老、抑制脂肪堆积、预防冠心病、防癌抗癌等作用。适量饮用,对护理心脏、调节女性情绪有明显作用。

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由此来看,在酒的发展创新中,不仅要生产高质量的白酒,而且要追随人们健康、快捷、时尚的趋势,生产高附加值的酒类衍生物,如养生酒、药酒、果酒、汽酒等。如果在白酒中适当加入一些果汁和流行元素,会比单纯的卖白酒的价值更高,会有更大的收益。有条件的厂家,完全可组织发酵果酒、蒸馏果酒的生产,还可进行简单的配制果酒、起泡果酒的生产。

中国其实有一些著名的配制酒,如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。配制酒是酒类里面一个特殊品种,不专属于那一个酒的类别,是混合酒品。配制酒的诞生虽晚于其他单一酒品,但发展却非常之快。配制酒的品种繁多,风格大不相同,划分比较困难,国际上比较流行的分类,是将配制酒分为三大类:开胃酒Aperitif 、餐后甜酒Dessert Wine、利口酒Liqueur,还有中国的配制酒以及养生酒药酒

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配制酒(又称再制酒)的生产有浸泡法、蒸馏法、精炼法等工艺。浸泡法是指将药材、香料等原料浸入成品酒中陈酿而得到,具体又有两种勾兑配制法,一是在酒和酒之间勾兑配制,二是酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)勾调配制。蒸馏法是将药材、香料等原料放入成品酒中,进行蒸馏而得到的。精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而得到的。在白酒中配入甜味辅料、香料、色素,或浸泡药材、果皮、果实、动植物等,形成衍生酒,像果露酒、香槟酒、汽酒及保健药酒、滋补酒、养生酒等。

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第五,树立品牌意识,打造中国白酒市场化国际化品牌。品牌是消费者心中的印记,品牌背后是文化的支撑。有专家分析,对于高端白酒,从过去品类创新到品牌升级,已经到了品牌为王时代。文化附加值在价格中占比已达70%以上,而文化附加值的集中体现就是白酒的品牌。在1952年第一届全国名酒评选会上,贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒、陕西西凤入选四大名酒,市场上才有了真正意义的全国名牌。他们以此为契机,逐渐走向全国,中国酒业逐渐萌发了品牌意识。正是有了这些品牌酒企,消费者心中才形成了品牌效应,树立起了中国白酒的形象,为中国经济发展贡献了巨大力量。各酒厂在品牌塑造过程中,逐步形成了独特卖点,也就是人们常说的酒文化的核心竞争力。

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网上有这样的段子,形容中国酒企都在卖什么?段子说:茅台卖“贵”;五粮液卖“尊”;剑南春卖“喜”;国窖1573卖“历史”;郎酒卖“红”;水井坊卖“高尚”;洋河卖“情怀”;金六福卖“福”;董酒卖“密”;古井贡酒卖“年份”;泸州老窖卖“老”;酒鬼酒卖“醉”;汾酒卖“馆藏”;舍得卖“舍得观”;杜康卖“酒祖”;仰韶酒买“古老”等。

尽管不太准确,或是以偏概全,但还是谈到了,酒企主推的关键与要点。比如,同样有悠久历史的仪狄酒卖什么?有没有独特的卖点?有那些核心竞争力?文化内涵和外延在哪里?

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众所周知,仪狄能博采民间酿酒工艺,制造出人们公认的传世美酒,体现了酒文化的重要元素和献身精神,可以说是酒业发展的无价之宝。如能运用好仪狄酒文化及附加值,形成产品的核心竞争力,让仪狄品牌具有典型性、独特性、示范性和可持续性,就能助推品牌的塑造,占得发展的先机。利用仪狄“酒母”的名人效应,把仪狄酒打造成中国世界名牌,在世界范围内提高知名度,扩大影响力。经过努力奋斗,是有可能实现的。

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有了仪狄文化丰富内涵,还可将酿酒文化和旅游开发结合。酿酒遗址、酿酒作坊、工厂车间、酿酒建筑、出酒设施、酿酒原料、种植基地及相关设施,可成为旅游打卡目的地,甚至可建设仪狄文化生态园与中国仪狄酒小镇。而后打造生态文化旅游区,塑造仪狄女性时尚品牌,实现多元化发展,形成仪狄酒文化、衍生酒品、相关产品、餐饮住宿等产业链条,不断追求卓越,让产业发展壮大。

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第六,强化管理,练好内功,努力实现开源节流创新。企业的创新,不仅要放在品牌建设和产品创新上,而且要在强化内部管理、精益管理、练好内功方面狠下功夫,确实提升管理水平,提高企业素质,在降低成本、降低能耗、开源节流上革新创新。

首先,把降本增效摆在精益管理重要位置,树立“管理就是生产力、节约就是竞争力”理念,强化对标看齐意识,以行业先进水平为标尺,认真查找自身短板,发挥干部职工集体智慧,营造学先进、赶先进、超先进氛围,深化全员工、全过程、全方位精益管理,杜绝一切技术性、管理性、人为性浪费,着力抓好各项具体工作,确保投入转化成实实在在的效益。

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不断适应发展要求,聚焦年度目标任务,结合各岗位工作,压实主体责任,细化管控措施。依靠管理推动节约发展,推进人才队伍建设,构建完善人才成长、激励约束、教育培训机制,提升资源配置效率,激发员工干事创业活力。(其余见续五)

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 (编辑:未平) 


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