中国餐饮业恢复势头强劲,出路在哪？/河南省举办“豫菜杯”餐饮行业职业技能竞赛

导读：疫情过后的中国餐饮行业还有机会吗？有几个做餐饮的朋友，都在抱怨今年生意比之前差的太远，认为是疫情导致很多人习惯了外卖。是不是说餐饮商家就没有机会了？餐饮业虽然是疫情冲击最严重的行业之一，但目前的恢复势头强劲。未来的餐饮营销趋势是什么的？在激烈市场竞争下，餐饮生意越来越难做，对开餐饮店的老板来说，盈利的出路在哪里？

一、中国餐饮业恢复势头强劲,市场多元化,出路在哪里？

2021年11月20日 中国连锁经营协会 创业信息网等

餐饮行业一直备受广大创业者青睐，这也直接导致了这个行业的竞争异常激烈，先不说离我们生活较远的千千万万个餐饮品牌，在我们附近街上的餐饮店就层出不穷。

2021年11月25日，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿元，但预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿元。

中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市场规模由2014年的2.3万亿增至2019年的3.7万亿，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿增至2019年的0.7万亿，年复合增长率为12.8%

今年上半年，中国烹饪协会发布的《2020餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》中，不仅有海底捞、呷哺呷哺、和合谷等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有湊湊等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。随着经济复苏，在餐饮市场越来越活跃的过程中，呈现出多元化发展新趋势，这对其食品安全管理提出了差异化要求。

餐饮食品安全是百姓舌尖安全的重要保障，疫情防控让人们对餐饮食品安全、原材料安全和健康饮食等诸多方面都更为重视。而推进餐饮业食品安全工作，是政府、企业和行业协会的共同责任。在体现‘严’字当头、实行严厉监管同时，也要树立诚实守信的道德标杆，增强企业主体责任意识，激发高质量发展的内生动力。作为服务于全国餐饮业的行业组织，中国烹饪协会一直努力引导行业尚俭崇信、诚信自律，不断推动餐饮业质量安全工作可持续发展。

为了更好分享餐饮企业的成功经验，启发行业同仁解决日常经营管理中的问题，中国烹饪协会组织专家围绕“后疫情时代，餐饮食品安全管理的升级”“减少浪费促发展，健康营养筑未来”等热点话题展开讨论，并就从甄选绿色优质食材，到规范垂直供应链系统，从城市共享中央厨房，到针对渠道开展差异化培训服务，从科技赋能按需生产， 到菜品创新高效利用食材等进行现场对话。

今年8月，中国饭店协会发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，火锅、快餐、小吃品类门店增长速度加快，团餐、小吃迎来红利期；预制菜走热，超市餐饮化趋势出现。同时，日料品类下滑明显，有日料品类门店下降幅度达50%。外卖市场高线城市饱和，低线城市成为行业新突破点。2020年中国在线外卖市场规模6646.2亿元，同比增15%;中国在线外卖用户规模4.56亿人，同比增7.8%。

2020年的疫情使餐饮行业加速洗牌，马太效应持续加剧，带来餐饮连锁化、品牌化发展机遇。更进一步的影响是，促使餐饮行业对各类供应链、设备供给、视觉呈现等细分化专业化领域的进一步深挖。值得关注的是，餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋，并对供、需两侧都产生重塑性影响。

中国国家统计局发布数据显示，2021年6月，全国餐饮收入3923亿元，同比增20.2%；限额以上单位餐饮收入897亿元，同比增28.6%。2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%；限额以上单位餐饮收入4945亿元，同比增56.3%。

餐饮业发展方向趋势与发达国家相同，但存在明显差异：一是科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化规模化扩张带来了更好的发展条件，这是发达国家过去不具备的：二是中餐品类多样化、工艺复杂化程度远超西餐，使中国餐饮业连锁化规模化发展有多元模式。

疫情影响餐饮行业，大量餐饮线下门店关闭，中国餐饮行业出现萎缩，行业收入降为3.95万亿，同比减15.3%。与此同时，在线外卖行业市场规模增长到6646.2亿元，同比增15%，占整体餐饮行业比重提升至16.8%，外卖用户达4.56亿人。

靠着疫情带来红利，美团外卖突飞猛进，股价一路攀升，今年2月美团股价创新高460港元/股，市值一度突破2万亿港元。2021年一季度外卖平台市场格局，美团外卖占比67.3%，饿了么占比26.9%，加上饿了么星选，三平台共占据98.2%市场份额。

2017-2019中国餐饮业收入(亿元)  数据:中研普华产业研究院

在激烈市场竞争下，餐饮生意越来越难做，越来越多餐饮店关门倒闭，对于开餐饮店老板来说，出路在哪里？如何让餐饮店拥有强大竞争力？

1. 做出自己的特色。人们会对那些有特色的餐饮店印象深刻，开餐饮店就要尝试做出自己特色。餐饮的特色包含很多，可是店面装修具有特色，可是菜品具有特色，也可是服务有特色。拿海底捞为例，消费过的顾客会对无微不至的服务印象深刻，这也是它成功的重要原因。只要让第一次光顾的顾客印象深刻，顾客就有可能继续光顾。

2. 制造更多的卖点。不管做什么生意，有卖点才能让顾客注意，而很多人忽略了这一点。开餐饮店可制造什么卖点呢？首先可打造一个招牌菜，招牌菜必须是味道完美，外观美观，且价格也很合理。这样的招牌菜可吸引很多顾客前来品尝，还能给他留下深刻印象。其次可把店面环境装得优雅点，播放抒情音乐，很多人即使不吃饭也愿意进来坐坐，拍照发朋友圈。

3. 利用口碑的效应。口碑的重要性不言而喻，人们的选择越来越多，总不能每家店都去一遍。在这种情况下，很多人都会根据口碑好坏来选择去哪个餐饮店。开餐饮店时，可入驻一些团购网站，不但可增加曝光度，而且可让想了解你家餐饮店的人有个好印象。当然，前提是要让每一位来店用餐的顾客都感到满意，这样才能打造出良好口碑。

那么，未来的餐饮营销趋势是什么样的？

----强IP与餐饮创新联合。现在人的吃饭，早不再像过去那样填饱肚子。更多目的是社交娱乐，哪个餐厅有趣、高品格、装修好、新玩意多、网上热门，年轻人可能第一时间就往那里奔。

----多品类经营是新趋势。这几年单品餐饮很受投资创业者青睐，“小而美”“精而专”“单品爆款”，等都在一个劲的往单品靠，也确实出现不少单品走红的餐饮店家，但多数网红餐饮店只是凭借单品名噪一时，潮流褪去就很难生存。

----餐饮将社群化。未来餐饮将社群化，谁能抓住粉丝，谁就赢得天下。玩不转粉丝经济的餐饮企业，将会寸步难行。

----就餐体验是重点。门面装修只能是风格的基础，只决定餐厅类型，不再决定餐厅的客流；就餐体验才是餐厅命运的主宰。

----餐饮O2O模式发生裂变。餐饮O2O仍然是未来餐饮趋势，但O2O模式可能会发生巨大裂变。餐饮O2O不局限于外卖，可能是餐饮晚宴上门定制服务、私厨上门、共享厨房、预付快取、在线订座，甚至出现更多类似淘菜菜、永辉超市、基于LBS技术的营销方案等O2O闭环业务。

----新媒体成为餐饮企业品牌传播工具。传统品牌策划营销的手段即将失效，餐饮新媒体将以不同形式，平台、渠道、线上线下来呈现，手机平板等新媒体，将成为餐饮企业品牌传播的主要工具。

伴随经济发展，中国餐饮行业不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促销费、稳增长、惠民生的支柱产业。如今反对铺张浪费、崇尚集约消费已得到共识，必成为未来趋势。全社会都在理性消费同时，餐饮形态将面临整合，新一轮洗牌势不可挡。

未来中国餐饮行业依然会持续增长，且更加多元多样。餐饮行业品牌加速发展，低碳餐饮更的普及，餐厅信息化助力餐饮行业发展。2026年中国餐饮行业市场规模，将达到7万亿元以上。

二、河南省举办“豫菜杯”餐饮行业职业技能竞赛

本网郑州消息   记者：未平  

冬寒菜香飘，寻味来河南。12月15日至16日，2021“金宫寻味之旅”——河南省“豫菜杯”餐饮行业职业技能竞赛暨河南省旅游饭店行业职业技能竞赛，在郑州市迎宾花园酒店举办。

河南省总工会财贸轻纺烟草工会主席王学全、三级调研员赵映霞，河南省人社厅职业技能鉴定指导中心主任任海军、书记刘华，河南省青年返乡“春雁行动”项目首席执行官邵建新，河南省豫菜文化研究会会长苏锡国，河南省旅游饭店业协会会长易建国，四川金宫川派味业有限公司董事长龚永泽，四川五丰黎红食品有限公司总经理李刚，以及有关智库专家、全省餐饮界同仁、新闻媒体记者等嘉宾出席了竞赛与开闭幕式。

苏锡国会长在欢迎词中指出，本次竞赛，省政府职能部门首次以“豫菜杯”命名省级餐饮行业职业技能竞赛活动，以后每年将持续开展。本次竞赛的最大亮点，是深入贯彻习近平总书记对技能人才工作的重要指示和致首届全国职业技能竞赛贺信精神，紧密围绕省委省政府“人人持证、技能河南”的有关部署，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，积极助力人才强省战略，努力服务群众成长成才，加快培养全省餐饮行业高技能人才，激励选拔更多的劳动者特别是青年一代走技能成才、技能报国之路。用技能点亮出彩人生，谱写出新时代中原更加出彩绚丽的篇章。

苏锡国强调，围绕中心，服务大局，是“振兴豫菜、增辉中原”的伟大实践，也是全省餐饮业应对疫情灾情冲击复苏后的成果展示，更是积极帮扶餐饮企业纾困减负复工复产的具体行动。这次竞赛的开幕，吹响了推动全省餐饮经营快速恢复发展的嘹亮号角。我们坚信，山再高，往上攀，总能登顶；路再长，走下去，定能抵达。

据河南豫菜文化研究会专职副会长李翠丽介绍，这次竞赛由理论考试和实际操作两部分组成，竞赛试题由组委会组织有关专家统一命制。按照国家职业技能标准三级(高级工)及以上的要求，借鉴世界技能竞赛的命题方法和考核内容，适当增加相关新知识、新技能等内容。参赛选手为全省酒店餐饮行业、企事业单位从事餐饮饭店行业的相关工作人员，大中专院校、高职院校、技工院校等相关专业的在职教师等。为防控新冠肺炎疫情，严格按照河南省、郑州市的要求，严格把控中式烹调、中式面点、餐厅服务、客服服务、调酒五项竞赛的参赛人数。

记者在现场获悉，河南省总工会、省人社厅、省豫菜文化研究会，为本次竞赛设立了“河南省五一劳动奖章、河南省技术能手、豫菜大师、豫菜名师”等多项大奖。虽然室外已是严冬，竞赛场内却是气氛火热。通过层层选拔产生的参赛选手们精心准备，摩拳擦掌，奋力拼争；整个竞赛活动精彩纷呈，竞争激烈，达到了预期的比赛效果。

据悉，本次竞赛活动得到了四川金宫川派味业有限公司等企业的大力支持。这次活动，既是一次美食技艺交流的盛宴，也是对豫菜文化继承创新的有力促进，对豫菜文化的弘扬发展具有重要意义。有利于从经济全球化角度，挖掘豫菜的文化内涵，打造豫菜的品牌，让“豫菜振兴”之路更宽广。

(改写编辑：未平) 

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