中国建立长效机制,坚决制止餐饮浪费,涵养节俭风尚

建立长效机制,坚决制止餐饮浪费,涵养节俭风尚 

2020年08月13日 人民网 红餐网

倡导厉行节约，反对浪费粮食可耻。“中国餐饮浪费现象，触目惊心，令人痛心！”　　

近日，习近平对制止餐饮浪费行为做出重要指示，强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

　　

广大干部群众表示，习近平总书记一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。中共十八大以来，一系列有力整治举措使餐饮浪费现象有所改观，群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制，全社会厉行节约良好风尚正在形成。但一些地方餐饮浪费现象仍然存在，必须制定实施更有力的举措，推动深入推进制止餐饮浪费工作。

其实，餐饮浪费现象一直存在

早在2012年末，中共中央就要求厉行节约、反对浪费。2013年1月，习近平曾多次针对食物浪费和节俭意识做出重要指示，各地纷纷采取相关措施，开展“光盘行动”，舌尖上的浪费得到一定遏制。近几年，随着社会经济、生活水平的进步以及餐饮业的快速发展，餐饮浪费现象又开始回潮。其中，大型餐馆、学校食堂、外卖等是餐饮浪费的“重灾区”。

大型餐馆往往会承接宴席，浪费主要体现在宴席浪费上。中国烹饪协会调查显示，目前，婚宴寿宴等宴席浪费现象依然严重。由于宴请时，很多地方传统上要求几碟几碗，加上主人盲目攀比，导致菜品远远吃不完，有的菜上桌后甚至根本无人动。

△名目繁多的宴席聚餐仍浪费严重

学校食堂是餐饮浪费的另一大源头。对学校餐厅样本获取和测算得出，城市中小学生人均食物浪费量约每餐130 克，浪费率为22%，明显高于城市餐饮业平均水平。

从餐饮业态看，自助餐由于菜品丰富、性价比高，一直是餐饮浪费的重点。不少自助餐厅反映，客人经常拿了过多食物，最后吃不完，留下一桌狼藉。随着网络消费快速发展，餐饮外卖也存在很大的浪费问题。

△餐桌浪费严重

这些或大或小、或明或暗的餐饮浪费，积少成多，形成了令人触目惊心的后果。初步测算，2015年中国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就在1700万-1800万吨之间，相当于3000万至5000万人一年的食物量！这种"舌尖上的浪费"引起人们的关注。"舌尖上的浪费"有民间的，更有官场的。人们在餐馆吃不完就直接废弃；公款吃喝之风也久禁不绝。

2018年，中国科学院地理科学与资源研究所与世界自然基金会发布《中国城市餐饮食物浪费报告》，对北京、上海、成都和拉萨4开展长达5年追踪研究，很有代表性。报告披露，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%，大型聚会浪费达38%，学生盒饭1/3被扔掉。

对粮食安全，始终要有危机意识　　

“尽管中国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。”习近平总书记重要指示，引发强烈共鸣。　　

中国人民大学农业与农村发展学院党委书记吕捷表示，尽管中国粮食生产连年丰收，但从中长期看，国内的粮食产需仍将维持紧张平衡态势，确保国家粮食安全这根弦一刻也不能放松。厉行节约反对餐饮浪费，是弘扬中华民族勤俭节约传统美德举措，也是保障国家粮食安全的迫切需要。　

　

北京霸蛮米粉创始人张天一决定对员工开展为期一个月的培训，提高员工的粮食节约意识。“习总书记指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！‘谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。’一粥一饭，当思来之不易。我们要积极行动起来，从我做起，抑制不合理消费需求，杜绝餐桌上的浪费。”　　

国家粮食和物资储备局负责人表示，遵照习总书记指示，认真实施国家粮食安全战略，加快构建更高层次、更高质量、更有效率、更可持续的国家粮食安全保障体系，多环节系统化减少粮食产后损失。

在消费环节，借助“世界粮食日和全国粮食安全宣传周”“全国粮食科技活动周”等活动，通过送粮油科普进社区、进家庭、进学校、进军营活动，大力倡导科学文明消费方式，营造“爱惜粮食光荣、浪费粮食可耻”浓厚氛围。

辽宁省阜新蒙古族自治县泡子镇巴里村的赵晓亮，是当地有名种植大户。他牵头成立的亿丰慧农农机专业合作社承包了1200余亩耕地，托管耕地400亩。眼下正是玉米成长关键期，赵晓亮每天都要到田里转几圈：“俗话说，手中有粮，心里不慌。咱们这14亿人口的大国，保障粮食安全任何时候都不能松懈。我们要充分利用好各项惠农强农政策，种出更多更好的粮食，同时做好粮食收获和储存，努力做到颗粒归仓。”　

　

全民动员，坚决制止餐饮浪费　　

“要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。”习总书记的重要指示，为制定实施更有力的举措、推动深入推进制止餐饮浪费工作指明了方向、提供了遵循。商务部会同相关部门抓紧研究制定制止餐饮浪费的法规，完善餐饮节约规范，研究制定褒奖节约、惩戒浪费的政策措施，建立制止餐饮浪费的长效机制。

　　

3月，《江苏省粮食流通条例》施行，明确“鼓励节约用粮，倡导健康消费”。江苏省粮食和物资储备局法规体改处处长赵云芳介绍，立法明确了政府部门、粮食经营主体和用粮单位以及新闻媒体的责任定位。“要求县级以上政府及其有关部门加强爱粮节粮宣传教育，支持爱粮节粮宣传教育基地建设；要求粮食经营主体和用粮单位运用新设施、新技术和新装备，节约粮食、减少损耗；要求新闻媒体对节约粮食开展公益性宣传，对浪费粮食的行为进行舆论监督。”　　

海珠区的琶醍、广州塔，是广州市的重点旅游景区，平时人流量大、餐饮消费红火。海珠区把“文明餐桌”活动与餐饮服务食品安全监督量化分级管理相结合，对在树立文明餐桌、反对铺张浪费等方面表现突出的餐饮服务单位，在量化等级评定方面予以加分。对落实不到位的，加强督促整改，并且在量化等级和信用评价予以扣分处理，让‘文明餐桌’活动执行到位。

　

“倡导文明就餐，请珍惜粮食，杜绝浪费。”湖南省郴州市苏仙区行政中心机关食堂，映入眼帘的是这15个字。工作日来这里吃饭的，将近1000人。起初食堂采取自助餐模式，未限定分量，结果出现不少浪费现象。区机关事务服务中心和食堂协商改变方式：干部职工在窗口排队，食堂员工负责打饭菜，推行小份菜、分餐制，浪费现象明显减少。区机关事务服务中心主任陈文革说：“贯彻落实习总书记重要指示，党政机关食堂和党员领导干部带头发挥榜样作用，我们将采取有效措施，建立健全食堂节约用餐制度。”　　

在重庆市綦江区机关食堂，随处可见倡导“光盘行动”温馨提示。“保粮食安全，既要开源，又要节流，坚决制止餐饮浪费行为是重要的节流渠道。”区委书记袁勤华说，綦江区党政机关把加强厉行节约、反对浪费教育纳入作风建设的重要内容，融入干部队伍建设和机关日常管理中，不定期曝光铺张浪费的典型案例，引导广大党员干部形成良好风尚。　

　

福建省武夷山市副市长、五夫镇党委书记刘铠维说，习总书记对制止餐饮浪费行为重要指示后，武夷山市政府第一时间组织集中学习，对杜绝公务活动用餐浪费提出了更高要求。　　

各级各类学校把制止餐饮浪费行为作为日常教育内容，大力培养学生的节约习惯。浙江传媒学院通过推出营养简餐、科学制定食谱、做好餐食搭配，并利用大数据研究就餐率及师生的饮食偏好，实现按需、按量供给。后勤服务中心主任缪春华说：“我们将深挖后勤服务的节约能力，大力加强宣传教育，切实培养师生的节约习惯。”　　

江西理工大学连续多年开展“光盘换水果”活动，南昌大学、南昌航空大学等高校建立了志愿者劝导机制，引导青年学生吃多少打多少，对浪费行为说“不”。　

　

营造浪费可耻、节约为荣氛围　　

“要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。”各地加大宣传教育力度，积极倡导合理、健康的饮食文化，大力破除讲排场、比阔气等不良风气，促进反对餐饮浪费成为全社会自觉行为。　　

山东省胶州市委宣传部副部长庄孟坤带领创城办公益广告组和实地督导组，对周边餐饮场所督导检查。今年，胶州市统一设计制作了以文明餐桌、节俭养德和倡导使用公筷公勺为主题的公益广告。“我们将加大线上线下宣传力度，引导广大市民群众从自我做起，节俭用餐、文明用餐。”　

刘春秋是四川省绵竹市一位自媒体人，制作美食短视频是他的拿手好戏。习近平的重要指示，让他感触良多……这两天，他一头扎进工作室，赶制相关专题短视频。“现在短视频平台经常推送一些所谓‘大胃王’的吃播内容，很多都是某些团队为了盈利进行的炒作，造成了浪费。吃播的目的不仅是传播美食，更要让大家真正食其滋味、念其根源、知其不易。作为一名自媒体人，我会传播好网络正能量，为节约粮食贡献一己之力。”　

“米粒虽小君莫扔，勤俭节约留美名”“一粥一饭，当思来之不易”……走进北京大学食堂，提倡厉行节约、反对浪费的宣传海报随处可见。北京大学食堂可卖半份菜，米饭多数按“两”售卖，师生可根据自己需求酌情购买。“我们提倡适量点餐、推广‘光盘行动’，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。”北京大学餐饮中心负责人表示，将切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德。

　

推行科学文明餐饮消费模式　　

8月11日，湖北省武汉市餐饮业协会向武汉市所有餐厅倡议：推行“N—1”点餐模式，即10位客人点9人菜，不够时再增加菜品；针对两三位客人进餐，鼓励餐厅推出半份菜和小份菜，在节约的前提下满足消费者品种多样化的需求……“我们每年都会对武汉市餐饮行业的浪费现象展开调研，自2013年开展‘光盘行动’以来，餐饮浪费现象已减少，但仍有不少顾客为了面子多点菜而造成浪费。”

武汉市餐饮业协会会长刘国梁介绍，2012年武汉市餐饮行业营业额约为400亿元，浪费率在20%至30%之间，2019年底武汉市餐饮行业营业额超过1200亿元，平均浪费率降至5%左右。“虽然浪费的比例降低了，但总体数额依然惊人，‘光盘行动’仍需要认真推行。”　

　

“给我们上3斤羊肉，要快！”“6个人吃两斤就差不多，不够随时可以再加，浪费就可惜了！”在贵州省习水县，吕相玉经营着两家饭店，主打当地特色的黔北麻羊，生意时常火爆到一位难求，她常积极引导消费者节约用餐。

傍晚，南京金陵饭店迎来大量就餐客人。面对丰富的菜品，很多顾客不知如何选择，对分量更是无从把握。怎样既能吃到特色，又能兼顾到合理的营养搭配？金陵饭店集团董事长狄嘉说，从2013年开始，集团开始培养职业点菜师，把客人过量点菜行为“管”起来。“有时候客人就一位，又想尝尝特色，点菜师会建议客人只点半份菜；有时4位客人就餐，点菜师建议点6个菜即可，上齐了若不够再加；客人用餐结束，点菜师和服务员会主动建议客人打包。”

国家层面释放出重磅信号，采取有效措施，坚决制止餐饮浪费，在餐饮界引发热议。对餐企而言，国家出面制止餐饮浪费，意味着什么？餐饮界便掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约风潮，全国各地的餐饮行业协会、餐饮企业和餐饮人士纷纷响应。

各餐饮协会餐企积极响应

“浪费无小事，制止浪费却是在各种细节操作中实现的，在这一点上，餐饮业责无旁贷。”红餐网创始人陈洪波表示，餐厅从源头上重视制止浪费行为，不仅有利于对自身成本控制，更对在全社会形成餐饮理性消费、适度消费、负责任消费的风气起到不可替代的作用。制止餐饮浪费的指示发出后，全国各地餐饮行业协会、餐饮企业很快纷纷响应，以积极行动做出了表率。

△武汉市餐饮业协会倡议内容

武汉餐饮业协会还倡议，餐厅可针对两三位客人进餐，推出半份菜和小份菜；同时准备打包盒，对有剩菜、剩饭的提供打包服务等。世界中餐业联合会也在同一天发布倡议书，从传承勤俭节约美德、引导文明理性消费、创新经营服务方式、推动绿色厨房创建、积极发展大众餐饮、坚持诚信守法经营方面，倡导坚决制止餐饮浪费行为。

据红餐网不完全统计，已有北京、上海、江苏、云南、浙江、海南、河南、河北、内蒙古、武汉、西安、郑州、信阳等十多个省市的餐饮、烹饪、美食、饭店和团餐类行业协会发文响应。

△各餐饮协会的倡议组合图

各协会从不同层面呼吁制止浪费，为餐企提出了可行的建议，以顺应政策大势：

1. 宣传文明餐饮。 倡议餐企张贴放置“浪费可耻、节约为荣”“光盘行动”“谁知盘中餐、粒粒皆辛苦”等标语、店内海报、视频等形式，营造文明用餐、浪费可耻、节约为荣氛围。

2. 增强点餐提示。 倡议餐企在点单时，增加服务员提醒环节，在顾客点菜点得差不多时，提醒客人注意节约，吃完不够再点。

3. 创新经营服务。 倡议餐企推行“分餐制、公筷制、双筷制”，提供“半份、半价”“小份、适价”服务方式。倡导“光盘行动”，提供环保打包服务。

4. 绿色厨房创建。 倡议餐企开展节能节水改造，提高水、电、煤、气使用效率，减少厨余垃圾，推进餐厨垃圾集中化处理。同时加强厨师队伍建设，减少原材料采购、备料中的浪费行为，提升烹饪技艺，提高品质杜绝浪费。

各大行业协会倡议的同时，部分餐饮企业也率先行动了起来。北京华天集团各家老字号中不少餐馆都推出了小份菜；眉州东坡酒楼也正在梳理平时消费者最喜欢的菜品，近期将在各门店推出半份半价菜；全聚德还推出一人食套餐。

除了为顾客“量身定制”提供小份菜品，不少餐馆还在点餐环节提醒消费者适量点餐。川成元麻辣香锅负责人接受表示，一个人3份菜，两个人6到8份菜，三个人10份出头就够，顾客点餐时，每家门店的服务员都会按照这个标准主动提醒，遇到点得太多的还会建议适量减少，避免浪费。

有的餐企还通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约，比如北京华天集团、眉州东坡等。据眉州东坡相关负责人介绍，只要顾客在店内用餐不剩菜，店里就会赠送6元小饭票，下次用餐可以无限制使用。

△“避剩客”的响应

在广州，为了不剩饭、不剩菜，不少餐厅使出了十八般招术。海航威斯汀酒店知味自助餐厅、红棉中餐厅、广州富力君悦大酒店等，在入口检疫处、咨客台、服务台、洗手台、餐桌餐台放置提醒标识，无死角覆盖；广州酒家使用电子屏滚动播放文明餐桌的公益广告，提高市民文明就餐知晓率。有的餐厅为减少浪费甚至采取了“强硬”手段，天环广场一家烤肉餐厅规定：浪费菜品每50克加收20元服务费。

△墙上提示：浪费超过100克加收10元

厉行节约背后，餐企需关注几个变化

红餐网认为，在倡导餐饮节约、杜绝浪费的背后，是对餐饮业供应链、成本管控和抗风险能力提出了更高要求。

就全球趋势看，在全球疫情没有得到有效控制的前提下，国际物流必定会受到影响。这段时间，不时有媒体报道进口冷冻海鲜外包装发现新冠病毒，进口食品一度受到限制。同时，全球各地发生蝗灾，有可能爆发全球性的粮食危机，必定会对餐饮供应链造成影响。

在中国国内，虽然疫情防控工作比较到位，但去年“猪流感”影响，一度导致猪价高涨，今年上半年接连发生草地贪夜蛾、蝗灾、干旱、洪涝等自然灾害，对日子本就不好过的餐企来说，做好成本管控挑战更大。

在经营环境复杂的当下，餐企在响应制止浪费、厉行节约同时，还需关注背后更深远因素，进一步提高抗风险能力，提前做好预案。

第一，餐饮供应链的重要性进一步凸显，餐企需要夯实自己“大后方”。去年爆发的非洲猪瘟、早些年的禽流感一度让餐企饱受打击；年初开始受疫情影响，牛蛙、小龙虾、三文鱼、厄瓜多尔冻白虾等接连遭遇风波，供应链一度中断，让不少餐厅至今一蹶不振。无数血的教训告诉餐饮人，供应链太重要了。

就目前情况看，中国大米、小麦、玉米三大口粮自给率在98%以上，不至于产生粮食危机，主粮的供给餐企暂时不必担心。但结构性缺口依然存在，为了调剂需求，中国还进口2%主粮，集中在强筋弱筋小麦、泰国大米等，一些定位高端的餐厅可能受到影响。

粮食危机对餐企影响不大，但进口食材隐患依然存在。目前，进口生鲜食材如三文鱼、海虾、冻肉等对餐企影响短时间无法消除。而进口食材减少，导致餐厅食材短缺，采购成本上涨。在厄瓜多尔白虾外包装发现病毒后，不少餐企转而采购国内活虾，导致国内虾价暴涨。

海鲜、冻货短期可能出现价格上涨是无法避免的。猪肉、国内生鲜食材价格近期也会出现涨幅，而禽类、猪肉价格上涨，可能带动其他肉类价格上涨，餐企成本会持续上涨。

在这些冲击下，不少早就布局餐饮供应链的餐企并不受影响。他们前瞻性地建立自己强大的供应链，通过调整食材来源和供应链配置，挺过了疫情冲击，还能逆势发展。餐企要进一步重视自己的供应链，有条件的建立自己的生产或养殖基地，没有条件的做好食材储备及寻找可靠的供应商。已有越来越多的餐饮企业通过共仓、共配，农餐对接，或自建供应链方式，保证自身供应稳定。可以说，得供应链得天下。

第二，做好内部管理、成本管控，精细化运营成为餐企生存的核心要素。过去在餐饮业高速增长时代，餐企经营方式普遍较粗放，造成了很多浪费，但大家也能挣到钱；现在，在“以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的发展格局”下，餐饮企业必须审视自身，通过精细化运营减少浪费，实现盈利和生存。

餐饮的采购成本会普遍上涨，直接影响餐饮利润，餐饮业应提前注意价格波动，根据消费人群、盈亏平衡适当调价。从采购到运输，再到库存管理、后厨设置、门店营运等，将工作做得细致精确，对任何以前认为的小问题都要重视起来；重构各生产要素价格成本，比如房租，比如人工，比如总部管理费的控制，实行效率革命......

以餐厅后厨场景为例。由于不被重视，后厨经常是浪费最严重的地方之一。

△餐厅后厨是浪费“大户”，也是节约大户

通过定期培训提高厨师专业素质，量化烹调时间、烹调温度、火候，制定标准烹饪程序，制定严格原料加工程序，利用好下脚料等，减少出品环节浪费，提高餐厅的利润。由于科技的高度发达，互联网、大数据已成为餐饮精细化运营的重要手段。呷哺呷哺借助科技手段解决浪费，餐品售卖前通过科技手段，确保采购、订货、门店请购、储存等环节订货量的准确，通过大数据分析，计算不同周天的用货量，生成订货单；在产品设计上，通过数据分析，定期更换点单量低的菜品......。

上半年，现金流断裂已让不少餐企吃尽了苦头，餐企更应做好内部管理，做好成本管控，这才能迎接挑战和冲击。

第三，环保节约是大势所趋，餐企要做好心理准备。1月国家发改委、生态环境部发布《关于进一步加强塑料污染治理的意见》：2020年底，全国餐饮行业禁用不可降解的一次性塑料吸管。

部分餐饮人以为只是对茶饮店的影响较大，但7月20日媒体报道称，自明年1月1日起，餐饮打包、外卖等各类服务及活动，都将禁止使用不可降解的塑料购物袋，对餐饮业全面“限塑”将到来。

在政策强制规定和头部企业带动下，麦当劳、喜茶、星巴克等不少餐企已加入限塑行动中。

△麦当劳、星巴克、喜茶等加入限塑行动

粮食等原材料生产需要大量化石能源、化肥、农药、转基因种子，需要大量能源消耗；餐饮行业作为第三产业服务业，在生产中产生了不少环境污染，像塑料吸管、塑料餐具、不可降解塑料袋、一次性餐具、油烟噪音污染排污......

这些问题国家一直以来都在整治。以前力度上没那么大，很多餐饮企业不够重视。随着地球能源的消耗和人们观念的提升，环保、节约肯定是大势所趋，餐饮人应当早做应对。

一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。节约粮食看似是日常生活中的小节，但全民节约意识能否树立，粮食生产方式能否转变，蕴含着现代文明理念，关系着国家现代化发展的奋斗目标能否实现。“勤俭是我们的传家宝，什么时候都不能丢掉。”中国人能否端好、端稳自己的饭碗，当从珍惜盘中餐开始。

 民为国基，谷为民命。粮食事关国运民生，粮食安全既是国家的生命线，也是我们每个人的生命线。坚决制止餐饮浪费行为，还要广泛动员全社会共同参与。

“兴家犹如针挑土，败家好似浪淘沙”。中国人口多、基数大，每人浪费一点，加在一起就是巨大的损失；每人节约一点，加在一起就是巨大的财富。各地要进一步加强宣传教育，积极引导全社会健康理性消费，树立戒奢宁俭的生活态度，持续将“光盘”理念内化于心、外化于行，节约每一粒粮食，珍惜一粥一饭，对餐饮浪费行为坚决说“不”。   

 “成由勤俭败由奢”。我们要记住“丰年要当歉年过”的古训，把勤俭节约落实到生产建设各领域、融入社会生活各方面，绵绵用力、久久为功，让节俭节约在全社会蔚然成风，用实际行动守护中华民族传统美德，守护国家粮食安全。

 (改写编辑：未平) 

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