从经济全球化角度，思考中国酒的传承与创新1（7篇连载）

 

导读：中国的发展离不开世界，世界的发展需要中国。中国酒文化是中华文化重要组成部分，中国酒的历史可追溯到上古时期。不是人类发明了酒，而是发现了酒。仪狄、杜康等人，改进发酵工艺，提高酒的醇度，组织了浊酒的生产。中国现代的蒸馏酒（白酒），多源于元代和明清代，经过不断改进，酿造工艺更趋成熟，诞生了不少品牌。白酒是中华文化最具代表性的“液态符号”“飘香名片”，封藏着中国的历史，凝聚着民族的精神，沉淀着青春的岁月，寄托着朋友的情谊。

应当积极挖掘中国酒文化内涵，从经济全球化角度，思考中国酒传承创新，在继承中发展，在传承中创新，打造中国酒国际品牌。学会运用“中国智慧”，推介中国“产区”优势，讲好“中国酒故事”，让世界“读懂中国”。抓住“一带一路”和亚洲区域全面经济伙伴关系协定RCEP签约的良好机遇，紧盯国内国外市场，形成“两个大循环”，加速线上线下融合，“走出去、请进来”，通过“吃中国菜、品中国酒、喝中国茶”等活动，传播中国酒文化，以国内循环促国际循环。大家共同努力，为实现中国梦、为中华民族的伟大复兴而奋斗！

 

从经济全球化角度，思考中国酒的传承与创新

作者：余 波（欧盟中国融媒）

共三部分：

一、中国酒的起源与传承

二、中国酒的发展与创新

三、中国酒如何走向世界

 

前 言

清代学者张澍说过：“参天之木，必有其根；怀山之水，必有其源。”中国是世界四大文明古国（古埃及 、古巴比伦、古印度、古中国）之一，其他文明古国先后消亡，唯有中国文化延续了下来。1840年鸦片战争后，中国沦为半殖民地半封建社会，中华民族面临着“亡国灭种”的危险，中国传统文化受到了严峻挑战，经历了一个衰微的过程。

实现中华民族伟大复兴的中国梦，是中华民族肩负的历史重任。中华民族要想复兴，首先要深入挖掘历史传统文化，在继承中发展，在传承中创新，让中华文化在国内站得住脚，然后才能去影响他国走向世界。

在中华文化的历史长河中，由于酒的出现，伴随其出现了丰富的酒文化。酒是一种特殊食品，它不仅仅是重要饮品，还融入了我们的精神生活，具有文化内涵。酒文化作为一种特殊文化形式，渗透到社会生活的各个方面，发展历程与社会发展同步，不仅是中华文化的重要组成部分，而且在民族文化中具有独特地位。

从这个意义讲，酒是人类生活中主要饮料之一，喝酒不光是为了喝酒而喝酒，也在享用酒的文化。在中国人当中，喜欢喝酒的不在少数，喝酒可以助兴，亦可解忧；喝酒是一种礼仪，一种敬畏，一种舒怀，如果将酒喝得恰到好处，可显示良好的品位修养。

因此，喝酒而不酗酒是大雅的境界。人生就像一杯酒，需要慢慢品尝；如果你喝得太快，受伤的可能是自己；喝醉了会更痛苦，虽然明天的太阳会依旧升起。

 

中国酒的源远流长,种类繁多,精名荟萃,享誉中外。按酿造工艺分，可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒等；按类别分，可分为白酒(Liquor and Spirits)、啤酒（Beer）、葡萄酒（Wine）、黄酒（Rice Wine）、药酒（果酒）等；按糖化发酵剂（酒曲、酵母菌）分，可分为麦曲酒、小曲酒、红曲酒、大曲酒、麸曲酒；按酒精含量高低分，则可分为高度酒（烈酒）、中度酒、低度酒，不含酒精就是无度数饮品。

在中国，最具代表性的酒莫过于白酒了，从某种角度上说，中国的酒文化其实就是白酒文化。白酒又称烧酒，是中国特有的一种蒸馏酒，由含淀粉的原料制成酒醅pēi，加入酒曲，经过固态、半固态或液态发酵，再经蒸馏、脱毒、贮存、勾兑等工序而成。

白酒按照香型，可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型等。按照原生“产地”的不同，全国又可分出多个大的协作区域，而每个区域，都会集中生产一种或几种香型的白酒。

 

2013年3月18日，美国有线电视新闻网CNN评出“世界十大最爱喝酒的国家”，排名第一的是英国，排名第二的就是中国，第3至10位是俄罗斯、法国、厄瓜多尔、摩尔多瓦、韩国、乌干达、德国、澳大利亚。

在当今社会，酒与中国人的关系更加密切，酒广泛融入了人们的日常生活，酒文化也得到了空前的丰富发展。团聚宴、迎送宴、庆生宴、谢师宴、婚丧宴、百日宴……以及与此相关的酒俗、酒礼、酒祭等，都少不了酒，并且成为一项重要的生活内容。与国人打交道，无论在东南西北中，无论是春夏秋冬季，无论在什么样的场合，“无酒不成席”，无酒不足以表达主人的深情厚意，不足以抒发客人的豪情壮志。

 

当然，随着公务员纪律的严格和《交通法》的实施，对于不想喝酒的人，似乎又有了更充足的理由。而在时下社会，在见识过一些外国人怎样喝酒狂饮后，人们更加注重安全健康、养生防老了。不少人从过去的单纯喝高度酒，开始向喝中低度酒、果酒、啤酒、养生酒和无酒精饮料过度，让喝酒变得更加随意和自由了。随着时代的变迁，中国的酒文化，逐渐演变成中国特有的一种政治文化、经济文化、社会文化、人情文化、商业文化以及交际文化了。

 

一、中国酒的起源与传承

在汉字中，凡是与酒有关的字，都离不开‘酉’字。中国最古老的文字甲骨文与金文中的“酉”字，形似一只酒坛，又形似一种尖底酒器。在一些古籍记载中，“酉”字也可代指“酒”字。从造字法的角度推测，“酉”应该是象形字，其本意与“酒”有关。

关于酒的造字，汉代许慎在《说文解字》中说：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水、从酉，酉亦声，一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪láo，禹尝之而美，逐疏仪狄；杜康造秫酒。”《说文解字》又说：“酉与酒训略同，本为一字，故古金文酒字皆作酉”。起源于秦代的隶书把“水”旁写成“三”，故“三酉”就构成了酒的隐语。

明代的田艺衡在《留青札•酒名》诗中说：“今人称酒曰三酉，皆言三点水加酉也。” 现代散文家周作人在《谈酒》中写道：“我既是酒乡的一个土著，又这样喜欢谈酒，好像是一定是个与‘三酉’结下了不解之缘的酒徒了。”

 

 “酒”字还暗示了饮酒的最佳时间。在古代，“酒”中的“酉”字用于记时为“酉时”，这时的鸡开始归巢，所以叫“酉鸡”，是指太阳黄昏入酉位的时辰，即现在的下午五点到七点。中国有很多适时饮酒的祖训，如“早不酒，晚不茶”等。

一天当中那个时辰饮酒最好？从传统养生角度看，酉时饮酒最好，这绝不是无稽之谈。因为酉时的肾经最旺，肾在酉时进入贮藏精华阶段，有利于储存一日的脏腑精华。如果这时饮酒，酒精代谢快，人的感觉最舒适。据有关的科学检测，人体中各种分解酒精（乙醇）的酶，从中午开始在体内的浓度逐渐增加，下午五点到七点达到顶峰。

 

酒是一种发酵食品，是一种叫做酵母菌（酒曲）的微生物分解糖类产生酒精的过程。酵母是一种分布极其广泛的天然菌类，存在于广袤的大自然原野当中。在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。

关于酒的由来，最古老的传说是，从中华文明前的时代就有了。原始部落的人采集的野果，经过无意间的储存后发酵，然后有了酒的气味。经过最初的品尝，他们觉得霉便后果子流出的汁水很好喝，于是就开始了有意识的酿酒，渐渐就有了酒的文化。大自然中野果谷物的自然酒化现象，经过人们长期的观察实验，终于让酿酒变成了人类有意识的生产行为。

到了原始社会，中国的酿酒已经很盛行了。不过，远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈半流质的糊状，不是用来喝的，而是直接吃的，食用的酒具一般是碗、钵等大口器皿。近几十年，中国从地下出土了许多新石器时代的酒具，材质多为大口径的陶器，就是远古时期就有酒醪的最好佐证。

 

中国酒的历史，可以追溯到上古时期，但文字记载要晚得多。成书于西汉的《史记·殷本纪》中，记载了纣王在朝歌(今河南淇县) 有 “酒池肉林”即“以酒为池，悬肉为林”“为长夜之饮”的传说。成书于春秋中期的中国最早一部诗歌总集《诗经》中，有“十月获稻、为此春酒”“为此春酒，以介眉寿”等诗句，都表明了中国酒的兴起，至少有五千年以上的历史。

考古学家已经证明，在近现代出土的新石器时代的陶器中，已有了专用的酒器。说明在原始社会，中国的酿酒已很盛行。经过夏商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占有相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛行。

 

最早的中国古酒是自然发酵的果酒，中国出土发现了世界现存最早的酒的证据。考古发现，在夏朝（距今4000多年前）或夏朝以前酿酒就已存在了，而且被大量考古遗址出土器物证实。1983-2001年，中外考古学家对河南省漯河市舞阳县的贾湖遗址，先后进行了7次科学考古发掘，发现了目前世界上最早的酒的证据，将中国的造酒史向前推进到距今7800年前。此前学术界大多数专家认为，中国造酒历史不早于距今6000年的仰韶文化。

考古学家对贾湖遗址出土的陶器内壁残留物化学分析后，发现含有酒类挥发后的酒石酸，成分有稻米、蜂蜜、山楂、葡萄等，与现代一些草药所含成份相同，根据C14同位素测定，年代在公元前7000--5800年，即距今9000--7800年。这是中国目前发现有关酒的最早证据，也是目前世界上最早的酒实物，被誉为“人类酒鼻祖”。

 

1921年，在河南省三门峡市渑池县发现的距今7000--5000年仰韶文化遗址，出土若干小型容器，专家估计是酒器。1973年，在浙江省余姚县河姆渡，发现了长江下游最早的距今7000年前新石器时代遗址，出土了目前所知最早人工栽培水稻，并发现陶制酒器，当时可能有了稻米酿酒。1928年，在山东省济南市历城县(今章丘区)发现了距今4000年前龙山文化遗址，出土了各种酒器。这些酒器烧制已达到很高水平。酒器用精细陶泥拉坯成杯、盂、碗等器型，风干后高温烧成，以薄胎黑陶最佳。

 

 

中国还出土了目前世界上最古老的美酒。2012年7月，考古专家在对陕西省宝鸡市一处墓葬出土青铜器清理时，意外发现了一件密封的青铜卣yǒu，卣内完好保存了3000多年前用于祭祀的美酒。1974年11月，在河北省平山县战国时期中山王墓出土文物发掘过程中，发现了两壶保存2200余年仍良好的酒，是世界现存最好且最古老的酒。古酒密封在一扁铜壶和一圆铜壶中，打开圆壶后酒香飘出，酒液重3公斤，呈墨绿色；扁壶中酒液重6.7公斤，呈浅翠绿色，清澈透明。

经技术分析，证实两壶酒液均为曲酿酒。2003年6月，陕西省西安市北郊工地发现一座汉代贵族墓葬，考古专家在清理一距今2000多年前西汉凤首铜锺时，惊奇地发现锺中盛放着约26公斤美酒，打开器皿酒香四溢。现场专家大为惊奇，认为这种美酒是黄酒，且是目前存量最多的古代美酒。

 

考古证据说明，中国酒文化历史悠久、传承有序和丰富多彩。但究竟谁是酒的始创者，但目前尚无最终的定论。中医古典著作《黄帝内经》分《灵枢》、《素问》两部分，起源于轩辕黄帝，后经医家、医学理论家增补拓展，认为成书于春秋战国，是中国医学宝库中成书最早的典籍。汉代成书的《黄帝内经》在阐述病机病理时，主张不治“已”病，而治“未”病；主张养生、摄生、益寿、延年。

“酒是粮食精”出自于《黄帝内经》，原文是：“酒者，水谷之精，熟谷之液也，其气慓悍……名曰酒悖bèi也”。晋代的江统在《酒诰》里也说：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽,委余空桑。郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。历代悠远,经口弥长……”

除了几种影响较大的造酒之说外，民间还流传着尧帝造酒、黄帝造酒等众多的传说:

1. 仪狄酿酒之说。有人说，中国历史中酒的文化，是从仪狄开始的。相传，仪狄是夏禹时代司掌造酒的官员 ，是虞舜的后人。称她是中国最早的酿酒人，或者说夏禹时期的仪狄发现了酒的酿造法。战国时代的吕不韦在《吕氏春秋》中记述道：“仪狄作酒。”汉代刘向编辑的《战国策》进一步记道：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹（禹是夏朝帝王），禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”。由此可知，仪狄是“帝女”，是与禹同时代人，善于酿酒，堪称4000多年前善于酿造酒醪的“女状元”。

说她是“帝女”，但又是何“帝”之“女”呢？有人认为她是大禹的女儿，也有人说她是黄帝的女儿，莫衷一是。不管她是谁的女儿，但她是一位聪明的“公主”是没有问题的。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”。东汉许慎在《说文解字·酒字条》也中提到，仪狄作酒醪。 

《战国策》中记载：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝时，就有各种各样造酒方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结后，流传于后世的。能进行这种总结推广的，当然不是一般的平民，有的书中认定仪狄是司掌造酒官员，是有一定道理的。

酒醪是熟的谷物经发酵形成的汁液和渣子混在一起的原酒，又叫醪糟。《史记·扁鹊仓公列传》曰:“其在肠胃，酒醪之所及也。”《汉书·文帝纪》云: “为酒醪以靡谷者多。”宋代著名类书《太平御览》引用周代《世本》之说：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫shú（秫：高梁）酒”。

酒醪性温软，味酸甜，洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上层清亮汁液很近似于清酒。如今多产于中原、江浙及南方各地，现在中国仍有不少家庭在自制酒醪。而杜康作秫酒，使用的原料是高梁，造的酒是浊酒。所以有人说，中国公认的酒神有两个：仪狄和杜康。或者说，仪狄是酒醪与黄酒的创始人，杜康则是高梁酒（浊酒、白酒）的创始人。

当代作家端木蕻hóng良在散文《酒呵！酒》中这样称赞仪狄：“酒，我以为是仪狄造的。但是，长久以来，世上最流行的说法，都是派在杜康的名下。杜康，也就是少康，是禹的后代。仪狄当然要比他早得多，据《战国策》中说，她是禹同时代人，禹吃了她做的酒醪，觉得很美，却反而因此疏远了她”。请注意！端木蕻良在这里用“她”来代称仪狄。说明端木蕻良不仅认为造酒的祖师是仪狄，并且确信其是女性。

端木蕻良继续写道：“其实，仪狄应是母系社会时代的产物。时间可以作证，母系社会拥有‘家’的主权的是母亲。生活资料以及生产都由母亲掌管，连必需的陶器也由妇女制作。汉字中凡与酒有关的字，都离不开‘酉’字，‘酉’字是象形字，也就是酒罐的画像。仪狄造出美酒盛在容器里储存起来，给生活加添了甜蜜，这是了不起的成就”。这虽是作家的一家之言，却是一篇清醒的介绍中国酒起源的文章。（其他见续一）

 

(编辑：未平)